Competenze in cucina

di Annalisa Cerbone |

La formazione è uno dei pilastri su cui si fonda il Pnrr, unica strategia possibile per garantire un lavoro adeguato a giovani e adulti e leva per rilanciare quei comparti maggiormente colpiti dalla pandemia. Sono recenti e sicuramente divisive le polemiche nate nel settore della ristorazione per la mancanza cronica di personale qualificato.

Se è vero che la ristorazione italiana è tornata a un ruolo di eccellenza internazionale grazie agli “chef stellati”, è anche vero che gli stessi chef denunciano, ora più che in passato, le difficoltà legate alla ricerca di camerieri e personale di cucina. Per molti, sono gli orari massacranti e i compensi bassi ad aver causato la cronica mancanza di lavoratori del settore. Per altri, serve un tavolo con il Governo per lavorare a un piano di sviluppo concreto e lungimirante che tenga conto della necessità di aggiornamento della formazione e garantisca pieno sostegno alla categoria. Il rischio è che si vada velocemente incontro a un grosso impoverimento dei servizi e della qualità. Penalizzando un comparto indispensabile per la crescita del Paese e per il suo sviluppo turistico. All’estero nell’alta ristorazione vengono pagati corsi per migliorare la preparazione del personale e vengono organizzati corsi di team building. Segno che si sta lavorando al miglioramento delle prestazioni, ma anche delle condizioni lavorative. Perché per avere personale capace e fedele bisogna valorizzarlo e metterlo nelle condizioni di dare il meglio.

Un riferimento dello scenario gastronomico italiano

Ne è convinta Marianna Vitale, chef stellata. Classe 1980, nata a Napoli, laureata con lode in lingua e letteratura spagnola, votata religiosamente al culto del cibo, nel maggio 2009 ha aperto, con il socio Pino Esposito, a Quarto Flegreo in provincia di Napoli, Sud Ristorante. Cucinare in un ristorante è fatica, tenacia, scommessa costante, ma con imprevedibile rapidità Sud Ristorante è diventato punto di riferimento dello scenario gastronomico italiano. Dal 2011, Marianna Vitale e Sud Ristorante vantano l’assegnazione di numerosi premi e riconoscimenti nazionali. La stella delle Guide Michelin, miglior cuoca d’Italia per le guide de “l’Espresso” e di “Identità Golose”. Ma anche le guide del Gambero Rosso premiano Sud come miglior ristorante italiano per la proposta di pasta e Marianna Vitale come miglior chef donna 2020 “per la tenacia con cui ha costruito un progetto di ristorazione di qualità al di fuori dei circuiti turistici della sua regione”.

Premi e riconoscimenti che non hanno fatto perdere a Marianna Vitale il contatto con la realtà in cui vive né a rivedere la scala di valori su cui poggia il suo lavoro: umiltà, passione, dedizione, formazione e aggiornamento. Impegnata in prima linea su diritti e lavoro, porta avanti con convinzione un modello di organizzazione che funziona e che mette al centro responsabilità singole e grande lavoro di squadra. L’approccio con le persone che iniziano a lavorare nel suo ristorante è di tipo conoscitivo ed esplorativo. Le osserva da vicino, cerca di capire in cosa eccellono, in quale attività mostrano una spiccata attitudine per valorizzarla al massimo. In questo modo e in breve tempo, ognuno diventa leader e riferimento per gli altri per quella specifica attività. Poi si mettono insieme le competenze di tutti e si porta avanti un grande lavoro di squadra, di collaborazione e condivisione, dove all’occorrenza tutti fanno tutto.

Può illustrarci il funzionamento di questo modello organizzativo?

Il funzionamento pratico è molto complesso perché non immediato. È necessaria molta predisposizione all’attesa, al gestire dinamiche di ripetizione, all’accettare che l’individualità possa far parte del percorso di formazione e che possa addirittura interferire con questa. Apparentemente, dunque, è una pratica anticommerciale, ma i risultati nel medio e lungo termine sono sorprendenti. Le persone formate non vivono ansia da prestazione, riconoscono i punti di forza e quelli di debolezza dei colleghi e li rispettano.

Sostiene che uno dei maggiori problemi del settore della ristorazione sia da ricercare in una formazione non adeguata e soprattutto non al passo con i tempi. Spesso arrivano in cucina persone non formate, sebbene provengano da istituti alberghieri che dovrebbero assicurare preparazione e competenze. Da dove partire per risolvere il gap formativo?

Dal sistema scolastico ovviamente, dall’aggiornamento dei programmi, dall’adeguamento di questi a livello mondiale includendo inoltre la formazione dei docenti. Una parte fondamentale per gli istituti alberghieri è l’alternanza scuola-lavoro, che purtroppo è temporalmente irrisoria rispetto a quanto richiederebbe il settore. Sarebbe interessante far svolgere l’alternanza, o un periodo sul campo, anche ai docenti, allo scopo innanzitutto di comprendere meglio le dinamiche lavorative in una brigata “contemporanea” e trasmetterle agli studenti. E poi anche per selezionare con cognizione le aziende ospitanti. La formazione da sola non basta, per lavorare in un ristorante servono dedizione, passione e anche spirito di sacrificio.

Il successo di Sud Ristorante nasce indubbiamente dal suo talento culinario, ma anche dal lavoro di squadra e dalla capacità di lavorare con passione a un comune obiettivo. In che modo riesce a realizzare tutto questo e quale il suo ruolo?

Provo a realizzare tutto questo costruendo prima un modello di organizzazione, stabilendo dei ruoli e affidando delle responsabilità. Successivamente mi adopero nel promuovere una relazione conoscitiva per poter facilitare la comunicazione tra tutti e migliorare così la relazione lavorativa. Principalmente lavoro come mediatore e coordinatore, quando le persone iniziano a conoscersi abbassano le proprie difese e si fidano maggiormente degli altri. A questo punto la trasmissione di informazione non è più un ordine.

Nonostante i prestigiosi riconoscimenti, non ha perso il contatto con il territorio, un territorio non facile in tema di sviluppo, lavoro e opportunità. Eppure, ci sarebbero tutte le condizioni per renderlo attrattivo. Cosa possono fare il settore ristorativo e quello turistico?

Sia il settore turistico che quello ristorativo possono partecipare attivamente allo sviluppo di un territorio che vuole diventare attrattore. I progetti di sviluppo turistico locale sono facilmente realizzabili coinvolgendo gli attori del territorio che, grazie alla conoscenza dello stesso, riescono a pianificare un’azione realistica e durevole nel tempo. La ristorazione è sicuramente un elemento trainante a patto che dialoghi con i produttori locali, con l’offerta turistico-ricettiva, con i servizi principali, altrimenti rischia di restare semplicemente un’impresa commerciale che convive esclusivamente del suo progetto senza vivere con e per il territorio. La cucina di Sud è fatta di contaminazioni, di accostamenti inusuali, di scarti sapientemente combinati. La cucina è un mix di tradizione e sperimentazione che valorizza i sapori e le materie prime del sud. Allo stesso modo, vengono ingaggiati giovani del territorio senza esperienza o che hanno abbandonato precocemente la scuola, persone svantaggiate ed anche ex detenute.

Come cura il processo di selezione e cosa ritiene importante nel processo di valutazione?

La nostra idea di selezione parte dalla scelta della persona e della sua predisposizione a mettersi in gioco nel lavoro a cui si candida, indipendentemente dalle sue competenze. Ragionando in termini pratici, anche assumendo una persona formata, nessun ristorante è uguale a un altro, quindi è sempre necessario un periodo di formazione. Pertanto, ricercare esclusivamente personale già formato preclude molte possibilità di selezione e lascerebbe fuori candidati inesperti ma dalle grandi potenzialità. Ci è capitato infatti di selezionare candidati che non credevano minimamente di poter lavorare in un ristorante e che poi invece si sono rivelati assolutamente tagliati per questo settore al punto da rendersi indispensabili!

Da laureata in lingue come mette in pratica ciò che ha studiato e cosa si sente di consigliare a un giovane che vuole lavorare nel mondo della ristorazione?

Non riesco a mettere in pratica le materie che ho studiato ma il metodo sì. Quello mi è rimasto e lo applico al mio ambito di lavoro e nella ricerca di nuove sperimentazioni. A un giovane consiglierei di specializzarsi, di laurearsi in settori collaterali a quello del food & beverage che sono tanti, dalla chimica degli alimenti all’agraria, acquisendo una formazione specifica e che garantisce competitività.